在北京稻香村零号店品尝糕点，在同仁堂“知嘛健康”喝草本咖啡，在内联升“大内影像造办处”体验汉服摄影……北京各大商圈里，老字号国潮店如老树开出的新花，吸引年轻人争相打卡。

在北京，老字号企业认证数量不断增长，截至8月10日，已增至238家。老字号是商业消费场所，更是文化传承的“活化石”，其产品中蕴藏着博大精深的中华传统文化和代代相传的工匠精神。

当前，北京正加速建设国际消费中心城市。一家家老字号企业努力挖掘自身的文化底蕴和特色，融入年轻人喜欢的新消费场景或生活方式，彰显着京味文化的魅力，续写“不老传奇”。

(相关资料图)

内联升上新大内宫保咖啡厅 闻昭摄

稻香村零号店 潘之望摄

瑞蚨祥团队创新中式婚庆礼服 闻昭摄

内联升跨界参与设计千层底布鞋 闻昭摄

老字号开“小号”圈新粉

暑期的五四大街人流如织，一批批游客走进北大红楼，重温百年前的伟大觉醒。参观过后，不少游客还会走进马路对面的茶楼，以另一种视角感受五四大街的人文气息。“一边喝茶，一边眺望北大红楼，脑海里是五四精神的回响。”来京旅行的大学生肖琪坐在窗边，一杯茶、一本书，静静地度过一个下午。

早在来京前，肖琪就在网上做过攻略，除了游览景点，她还想打卡具有北京特色的店铺。“在网上翻看五四大街攻略时，发现很多网友都推荐一家茶饮店，我一下子就被吸引了。”她发现，这座红砖砌成的百年老建筑名为“梅园”，此前是一家意式咖啡小馆，现已变成老字号长春堂的新中式茶楼“顺时而饮”。

走进其中，店如其名，无处不传递着顺应时令的养生理念。菜单上主推二十四节气时令茶，立夏时喝“紫苏柚子姜”，夏至时喝“清风谣”，小暑时喝“步轻扬”……这些应季茶饮都是用药食同源的草本原料鲜煮慢炖而成。顾客还可以购买不同节气的茶包，带回家即泡即饮。登上二层，这里提供更多适合堂食的茶饮和茶点，还布置了大堂茶座和以节气命名的雅致包间。

自去年秋天开业以来，这座茶楼很快晋升为网红打卡地，也成为长春堂的一张新名片。“几年前我们发现，北京有5000多家新式茶饮店，其中少有北京本土孵化的品牌，所以我们决定打造具有北京特色的新派东方养生茶品牌。”顺时而饮品牌创始人魏炜说。

顺时而饮的底气，是有着200多年中医药文化积淀的长春堂给的。店里销售的产品，从全国各大产区精选原料，每一道配方都由中医大夫把关；点餐时，顾客可以在菜单上看到中医养生知识，了解不同节气应喝哪种茶饮；零售区展示柜上，长春堂的历史也被娓娓道来：“1795年，创始人孙振兰在京城以卖药为生，尤其以闻香避暑药闻名。1914年，为了与日本仁丹抗衡，第三代掌门人研制新型药避瘟散，成为长春堂的镇店之宝……”

今年6月，顺时而饮第二家店开进苏州诚品书店，将这一成长于京城的新派东方养生茶品牌带到了江南。从8月到9月，前门和五棵松商圈还将有新店开业。“我们计划10年内开到1000家，也希望能走出国门，到海外开店。”魏炜说。

另一家中医药老字号白塔寺药店，也在创新路上大步向前。去年，白塔寺药店将一层部分区域改为咖啡厅，取名“耀咖啡”，除了有手冲咖啡，还有别处没有的独家配方的养生特饮。端上饮品，坐在三楼露台上，还能和白塔面对面，让“耀咖啡”出道即网红。

木腰子彩绘冰箱贴、古代四大名医主题冰箱贴、白塔寺药材画……二层的文创产品展示区，也很受年轻消费者青睐，每一款产品都是中医药文化的一个生动有趣的注脚。

药店做文创能有市场吗？作为白塔寺药店请来的设计顾问，胡游起初很怀疑。当他用半年时间仔细观察药店日常后，发现了广阔天地。

“其实，中国人的生活离不开中医药文化，很多中药材在日常生活中都会用到，只是百姓日用而不知。”胡游说，如果能用当代年轻人更容易接受的符号传播中医药文化知识，大家都是特别乐意接受、学习的。深挖白塔寺药店独有的文化符号后，胡游还为店里几位药师设计了专属卡通形象。

当好翻译，让老字号成功“出圈”。“小时候附近居民来这儿只抓药，现在不光是抓药，不少年轻人通过文创、咖啡，对老字号的了解不比父母少。”家住附近的胡游见证了这一变化。

白塔寺药店文创负责人马旭初介绍，今年店里还将增加非遗互动区，围绕中草药开展非遗研学活动，未来消费者可以在这里体验毛猴、草编等非遗技艺。

老店新张传承老技艺

在时代浪潮中，不少老字号停业，淡出历史舞台。近年来，在政府和企业的共同努力下，一个个金字招牌又重回市场，走出了更适合当下的发展之路。

双休日中午，崇文门新世界百货二层的萃华楼旗舰店里座无虚席，不少消费者专程前来，只为品尝记忆中的老味道。

2019年，米其林指南首次进京发布榜单，萃华楼成为当年唯一一家上榜的北京老字号。两年后，餐厅再次上榜，成为唯一一家摘得米其林一星的北京老字号，其总经理兼主厨王培欣也成为京城老字号餐馆中首位米其林星厨。

对京城食客来说，这是一家“失而复得”的宝藏餐厅。

作为当年京城“八大楼”之一，萃华楼已有80多年历史。

1937年，当时老北京著名山东饭庄“东兴楼”的二掌柜、堂头、厨师骨干等先后出店，另起锅灶，筹建新饭庄“萃华楼”，寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。1940年5月16日，萃华楼开业，以经营各类山东风味菜点菜肴而著称。新中国成立后，周恩来总理曾多次在萃华楼宴请外国政府首脑。上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些恢复经营的饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼成了京城鲁菜的“黄埔军校”。2007年，萃华楼离开王府井。2010年又重返金街。2015年萃华楼再次暂时歇业。萃华楼所属的东城饮食服务公司也改制成立北京兴华美食有限责任公司。

“培养一个品牌太难了，老字号的招牌是现成的，不能丢！”公司决定恢复这个老字号。2018年，萃华楼在崇文门重张。芙蓉鸡片、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋、清汤燕菜……老店名菜重回餐桌，还恢复了失传多年的萃华楼名菜酱汁鳜鱼。一时间，四九城的老主顾们从通州、回龙观赶过来，就为尝尝“当年的味道”。

随着生活节奏加快，吃快餐成了很多年轻人的日常。近几年，还有不少餐厅开始使用预制菜，机器人上岗炒菜也已不是新闻。在王培欣看来，博大精深的中餐美食文化不能在工业化中失语，因此，萃华楼的每一道菜都是现场制作。

“现场制作”体现的是厨师的诚意和技艺，也让美食多了一份温度和回味。餐厅还同时融入部分创新菜、私房菜、西式菜品，摆盘、装饰也做了精细化升级，吸引年轻消费者。几年间，萃华楼走进长楹天街、东方银座Mall等商场开分店，餐厅数量已达到5家，同时还在新世界百货内的超市旁开设了一间主食厨房。

萃华楼的“兄弟品牌”也在陆续恢复。2019年11月，停业近14年的森隆饭庄在新世界百货五层正式恢复营业。去年9月，瑞珍厚饭庄在崇文门国瑞城三楼重张，恢复铜锅清水涮肉的同时，店内还打造了一片“天桥文化”演艺舞台，每到晚上，食客可以一边用餐，一边欣赏国粹京剧、京韵大鼓、非遗变脸等丰富多彩的表演。

“接下来，我们还计划恢复康乐、安福楼等餐饮老品牌。”王培欣说，恢复老店招牌只是一个起点，未来还要不断挖掘失传的菜品，并不断进行创新，让老字号能一代代传下去。

同样实现重张的还有吉祥大戏院。作为老北京内城第一家戏院，吉祥大戏院曾盛极一时。1993年，为配合王府井地区整体开发，戏院拆除停业。此后，业界人士联合发声，呼吁重建吉祥大戏院。2021年7月9日，位于王府井银泰in88大厦7层、8层的吉祥大戏院重张启幕，成为商务楼宇里的“空中戏院”。日前，吉祥大戏院的电影放映与主题咖啡售卖业务同步开启，市民又重拾几十年前去“老吉祥”看电影的城市记忆。

游客在白塔寺药店“耀咖啡”享受休闲时光 闻昭摄

厚植人才成长沃土

老字号的发展离不开人才，技艺的传承是日复一日的磨炼。自2019年起，市商务局、市人力资源和社会保障局等部门联合开展北京老字号工匠认定工作，目前已完成对四批共80名北京老字号工匠的认定。后续将出台扶持政策。

生于1990年的杨雪，是这80名北京老字号工匠中最年轻的一位。22岁那年，她进入居仁堂京瓷（北京）文化有限公司学习陶瓷彩绘，并拜北京一级工艺美术大师、京彩瓷第四代传承人白莉为师。十年如一日的坚持，换来了纯熟的技艺和品格的升华。

位于北京市西城区南滨河路25号的京彩瓷博物馆，是杨雪工作的地方，前店后厂式的设计，让不少参观者得以近距离了解京彩瓷的制作过程。走进制作车间，杨雪正埋头创作新作品“新彩飞花流翠”赏瓶，半米高的瓶子上，植物和飞鸟组成的画面极有立体感。她介绍，京彩瓷俗称北京仿古瓷，沿袭了宫廷造办处制瓷工艺，用粉彩、古彩、新彩、墨彩和珐琅彩的装饰技法，再现皇家经典文化，绘制工艺极其复杂，眼前的这件新作品，就需要一个月左右才能完成。

日复一日地埋头创作，外人或觉枯燥，但杨雪乐在其中。“我从小就喜欢画画，这份工作实现了儿时的梦想。”杨雪说。

良好的人才成长环境也在为杨雪的梦想加持。如今，杨雪已从当初的小学徒成长为京彩瓷车间主任，2018年被评为北京市西城区非物质文化遗产仿古瓷传承人，2021年被认定为“北京老字号工匠”，去年还荣获首都劳动奖章。“这些荣誉让我感到责任重大。”杨雪说，如今，自己肩膀上的担子更重了，不仅要在专业领域继续学习深耕，更要握好传承的接力棒，努力培养新一代传承人。

记者了解到，为挖掘培养老字号中的优秀人才，北京还将持续认定老字号工匠。今年，相关部门将再认定20名，到2025年将增至150名。

“大家庭”持续扩大

作为历史文化的“活化石”，老字号是城市竞争力的重要组成部分。自2013年起，市商务局指导北京老字号协会陆续认定北京老字号，截至今年3月，已认定223家北京老字号，这些品牌共涉及九个行业领域，平均年龄达140岁，年度总营收规模达到1300亿元，在促进消费、文化引领等方面发挥了重要作用。

北京老字号的“大家庭”持续扩大。8月10日，北京老字号协会公布了第八批北京老字号认定结果，经过企业申请、评审委员会评审、向社会公示等程序，最终认定15家企业为北京老字号。新一批老字号中有多家餐饮企业，也有汽车企业、验光配镜企业、文化艺术企业。至此，北京老字号数量增至238家。

近期，市商务局还向商务部推荐23家企业申报中华老字号，北京地区的中华老字号队伍将迎来扩容。此前，北京市经商务部认定的“中华老字号”共有117个，数量居全国第二。

老字号蓬勃发展的背后，离不开政策的大力支持。2007年，市商务局在全国率先建立老字号发展专项资金，重点对老字号传承保护和创新发展提供支持，引导老字号在发展中保持品质和特色。相关负责人介绍，近5年来，老字号发展专项资金已支持60个项目。

自2018年出台《关于推动北京老字号传承发展的意见》《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》以来，北京对老字号实施固本强基、文化弘扬、品牌保护、创新发展、改革增效五大工程，推动老字号持续健康发展。

老字号巡回公开课、老字号掌门人沙龙……相关部门聚焦理念创新，引导老字号企业管理者转换经营理念，加快构建现代企业制度。多部门还联动开展老字号知识产权保护百日行动、品牌保护专项行动、商标监测保护行动等，为老字号营造更好的发展环境。

专家观点

老字号是北京特色 更是时尚引领者

洪涛

近年来，不少北京老字号进行了大胆创新，在运营主品牌的基础上，根据市场的变化以及职工队伍的优势，探索子品牌的运营与发展，开发出许多关联性的产品、服务和体验场景，这对于老字号发挥品牌效应、提高市场竞争力具有重要意义。反过来，许多老字号的子品牌也会丰富主品牌的价值，起到相互促进、联动发展的作用。

在北京建设国际消费中心城市的背景下，北京老字号的发展迎来新的机遇，特色城市发展需要老字号的作用，从而满足全国各地游客以及境外游客的特色需求，特色老字号可以进一步凸显北京特色，同时北京市政府也在为老字号创造良好的发展环境。与此同时，北京老字号发展也面临新的挑战，外部竞争环境进一步加剧，内部结构的老化、固化、僵化带来一系列问题，特别是受疫情影响，一些老字号企业的经营也遇到一定困难。

基于此，对北京老字号的未来发展提出以下建议。首先，老字号应在新时代探索新的体制机制，开展品牌创新，探索主品牌、子品牌协同发展的模式。其次，老字号要寻找数字化转型发展新路径，通过数字化转型，突出老字号的特色、品质和品牌优势，用数字技术扩大国内外市场空间。此外，老字号企业要继续探索连锁经营，拥抱现代物流，运用AI人工智能探索模式创新，使老字号品牌在继承传统理念和工艺的同时，也形成新理念、新模式、新业态、新场景。

（作者系北京工商大学商业经济研究所所长、教授）